Cetara i jej sos z anchois

Prawie pominąłem Cetarę. Podczas mojej pierwszej podróży wzdłuż wybrzeża odhaczyłem już fotogeniczne miejsca w Positano, przeszedłem się po schodach katedry w Amalfi i uznałem, że widziałem już pełen wachlarz tego, co oferują te wioski. Cetara z okna autobusu wyglądała jak kolejny klaster pastelowych domków na klifie. Cieszę się, że akurat autobus zatrzymał się tam na tyle długo, bym mógł wysiąść i się rozejrzeć, bo okazało się to jednym z niewielu miejsc na tym wybrzeżu, które tak naprawdę nie stara się być ładne dla nikogo. To przede wszystkim wioska rybacka, a wszystko inne jest drugorzędne.

To rozróżnienie ma większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać. Duża część wybrzeża między Vietri sul Mare a Atrani na różne sposoby przekształciła się wokół odwiedzających — butikowe hotele, restauracje nastawione na widoki, wypożyczalnie łodzi. Cetara wciąż ma działający port z prawdziwymi łodziami rybackimi wypływającymi i wracającymi, sieciami ułożonymi na nabrzeżu i rytmem, który nie ma nic wspólnego z rozkładami wycieczek. Jeśli chcesz poczuć, jak wyglądało nadmorskie miasteczko na tym wybrzeżu, zanim stało się ono modnym celem podróży, to właśnie tu jesteś temu najbliżej.

Wioska stojąca za anchois

Cetara leży w wąskiej dolinie między Vietri a Maiori i Minori, tak ciasno wciśnięta, że można przejść z jednego jej końca na drugi w kilka minut. Jest tam mała plaża, wieża strażnicza i kościół, ale to nie dlatego szukają tej wioski ludzie dobrze znający wybrzeże. Powodem jest to, co dzieje się z anchois schodzącymi z tych łodzi.

Cetara jest znana konkretnie z colatura di alici, fermentowanego sosu z anchois. Chcę być tu ostrożny, bo kusi, by opisać to jako jakąś starożytną, nieprzerwaną tradycję z precyzyjnym przepisem przekazywanym przez wieki — a tego naprawdę nie wiem, więc tego nie twierdzę. Mogę powiedzieć, że sos powstał dzięki połowowi anchois, od którego ten port od dawna zależy, i że lokalnie traktuje się go jako coś odrębnego, a nie jedynie produkt uboczny połowu.

Proces, w dużym uproszczeniu, polega na soleniu anchois i pozostawieniu ich do fermentacji przez pewien czas, a powstały płyn jest odciągany jako sam sos — klarowny, bursztynowy i intensywnie słony. Bliżej mu do sosu rybnego znanego z kuchni Azji Południowo-Wschodniej niż do czegokolwiek zamykanego w słoiku i sprzedawanego gdzie indziej we Włoszech jako “pasta z anchois”. Nie podam Ci konkretnego przepisu ani nie będę twierdził, że znam dokładną metodę stosowaną przez któregoś producenta, bo szczegóły się różnią, a nie chcę przedstawiać domysłu jako faktu. Powiem natomiast, że używa się go z umiarem — łyżka dodana do makaronu pod koniec gotowania, a nie sos, którym się hojnie polewa.

Dlaczego nie nazwałbym tego “smakiem Wybrzeża Amalfi”

Tu właśnie, moim zdaniem, wiele pobieżnych opisów tego wybrzeża popełnia błąd: łatwo przeczytać o colatura di alici w Cetarze i uznać, że to jakaś specjalność całego wybrzeża, tak jak limoncello traktuje się, jakby każda wioska robiła je identycznie. To nieprawda. To konkretnie zjawisko związane z Cetarą, z tą jedną wioską rybacką i jej szczególną relacją z morzem. Vietri sul Mare, kawałek dalej, ma swoją zupełnie odrębną tożsamość budowaną wokół ręcznie malowanej ceramiki — nie ma to nic wspólnego z anchois. Amalfi ma swoją tradycję papiernictwa. Positano żyje z plaż i kolorowo skomponowanych fasad sklepów. Nic z tego nie pokrywa się z tym, co robi Cetara.

Myślę, że to właśnie ciekawszy sposób patrzenia na ten odcinek wybrzeża: nie jako jedno jednolite “doświadczenie Wybrzeża Amalfi”, ale jako ciąg wiosek, z których każda w czymś innym się wyspecjalizowała, często z powodów związanych z geografią — dolina dobra do suszenia papieru, port dobry do połowów, klif dobry do tarasowania gajów cytrynowych. Wersja specjalizacji Cetary akurat da się zjeść.

Co właściwie tam robiłem

Nie miałem w Cetarze wielkiego planu — nie sądzę, by ta wioska naprawdę do tego zachęcała. Przeszedłem się małym nabrzeżem, popatrzyłem, jak wpływa kilka łodzi, i zjadłem lunch w miejscu, gdzie do prostego dania ze spaghetti dodano colaturę, zamiast czegoś bardziej wyszukanego. Było dobre, ale skłamałbym, mówiąc, że to był posiłek zmieniający życie. Wartość tego przystanku tkwiła w kontekście: wiedzy, czym jest ten sos, skąd pochodzi i jak bardzo jest specyficzny dla tego jednego portu, a nie w jedzeniu go jako anonimowej pozycji z menu gdzieś indziej na wybrzeżu.

Jeśli zatrzymujesz się w Amalfi, Salerno, a nawet dalej, w Sorrento, Cetara sprawdza się lepiej jako krótki przystanek niż pełny dzień. Nie ma tu kolei — jak na większości tego odcinka, trzeba polegać na autobusie SITA lub, w sezonie, na promie — więc wpisałbym ją w dzień podróży autobusem lub łodzią wzdłuż wybrzeża, zamiast planować osobną wycieczkę. Jeśli Twoją bazą jest coś dalszego, na przykład Neapol, łatwo połączyć wypad po sos z anchois z czasem spędzonym w samym mieście; sam zrobiłem coś takiego, łącząc poranny spacer po starym centrum Neapolu z popołudniem na wybrzeżu, i sprawdziło się to lepiej niż próba upchnięcia wszystkiego w jeden długi dzień. Zorganizowana piesza wycieczka po historycznym centrum Neapolu to rozsądny sposób na zaplanowanie tej pierwszej połowy dnia, jeśli nie czujesz się pewnie, poruszając się samodzielnie.

Wioska, a nie smak całego wybrzeża

Wciąż do tego wracam, bo uważam, że to najłatwiejszy błąd przy czytaniu o Cetarze z drugiej ręki: traktowanie colatura di alici jako jakiejś ogólnej “specjalności wybrzeża”, którą znajdziesz wszędzie, zamiast czegoś ściśle zakorzenionego w tej jednej wiosce rybackiej. Nie dzielą go Positano, Ravello ani Praiano, tak jak np. gaje cytrynowe są powszechne wzdłuż całego wybrzeża. To sos Cetary, związany z jej łodziami i portem, i myślę, że właśnie ta specyfika sprawia, że warto się tam zatrzymać, a nie traktować tego jako ciekawostkę na marginesie.

Jeśli spędzasz czas w Neapolu przed lub po wybrzeżu, wieczorne wyjście to łatwy sposób na dopełnienie jednodniowej wycieczki — połączyłbym dzienny wypad do Cetary z innym rytmem wieczorem, jak nocna piesza wycieczka po Neapolu po powrocie. A jeśli budujesz swoją trasę wokół Neapolu ogólnie, połączona całodniowa wycieczka do Sorrento z Neapolu lub rejs katamaranem po Zatoce Neapolitańskiej mogą pomóc wypełnić luki transportowe na wybrzeżu, gdzie nie ma kolei łączącej te miasteczka bezpośrednio.

Cetara raczej nie będzie punktem kulminacyjnym większości podróży po Wybrzeżu Amalfi i uważam, że wcale nie musi nim być. Jest za to dobrym sprostowaniem mitu, że każda wioska tutaj sprzedaje tę samą pocztówkę. Jeśli chcesz zrozumieć tę różnicę, warto też zobaczyć, czym różnią się od siebie Vietri sul Mare, Cetara i Atrani, albo porównać ją z wioskami stawiającymi na plaże, opisanymi w przewodniku po plażach Minori i Maiori, z tradycją ceramiki opisaną w przewodniku po ceramice Vietri sul Mare, czy ze spokojniejszym charakterem opisanym w przewodniku po tradycyjnej wiosce Atrani.

Czytane razem, lepiej niż ja tutaj, pokazują sedno sprawy: to wybrzeże to nie jedno miasteczko powtórzone dwanaście razy, tylko dwanaście różnych odpowiedzi na ten sam skrawek klifu i morza, a odpowiedź Cetary akurat smakuje anchois. Pełniejszy obraz samej wioski znajdziesz w przewodniku po wiosce rybackiej Cetara i w dedykowanym przewodniku po colatura di alici, które wchodzą głębiej, niż pozwala na to miejsce w tym wpisie, a jeśli planujesz, gdzie Cetara pasuje w dłuższej podróży, przewodnik po autobusie SITA oraz przewodnik po promach między wybrzeżem, Sorrento a Capri pokazują, jak dotrzeć tam bez samochodu, skoro jazda drogą SS163 to coś, czego nie polecałbym osobie robiącej to po raz pierwszy przy krótkim przystanku.

Najczęściej zadawane pytania o Cetarę i jej sos z anchois

Czym Cetara różni się od innych wiosek na Wybrzeżu Amalfi?

Cetara to działająca wioska rybacka, a nie kurort, znana specjalnie z colatura di alici, fermentowanego sosu z anchois wytwarzanego z lokalnie łowionych ryb. Ta kulinarna tożsamość odróżnia ją od wiosek znanych z ceramiki, papieru czy plażowych klubów.

Czy colatura di alici to to samo co zwykła pasta z anchois?

Nie. Colatura di alici to klarowny, bursztynowy płyn powstający z fermentacji solonych anchois, bliższy koncepcyjnie sosowi rybnemu niż paście czy filetom. Używa się go oszczędnie, zazwyczaj dodając do makaronu na sam koniec gotowania, a nie gotując go razem z potrawą.

Czy mogę zobaczyć, jak powstaje colatura w Cetarze?

Kilku małych producentów w wiosce zajmuje się anchois i colaturą, więc można zobaczyć beczki, sieci czy łodzie rybackie w porcie, zwłaszcza wcześnie rano. Wolę nie wskazywać konkretnego producenta czy warsztatu, ponieważ dostępność i możliwość wejścia się zmieniają, a nie chcę wysyłać nikogo w miejsce, które może nie być otwarte na przypadkowych gości.

Czy colatura di alici powstaje na całym Wybrzeżu Amalfi?

Nie — jest ściśle związana z Cetarą. Inne wioski na wybrzeżu mają swoje własne, odrębne tradycje: Vietri sul Mare znane jest z ceramiki, a Amalfi z ręcznie czerpanego papieru, nie z sosu z anchois.

Czy warto odwiedzić Cetarę, jeśli nie interesuje mnie jedzenie?

To wciąż zdecydowanie inny przystanek niż bardziej fotografowane wioski, ponieważ jest to prawdziwy, działający port rybacki, a nie wioska zbudowana wokół turystyki. Jeśli głównie zależy Ci na plażach, miejscach na zdjęcia czy nocnym życiu, inne wioski na wybrzeżu mogą pasować lepiej.

Jak dojechać do Cetary?

Podobnie jak reszta wybrzeża między Vietri sul Mare a Amalfi, Cetara nie ma stacji kolejowej. Dojedziesz autobusem SITA wzdłuż drogi SS163, sezonowym promem lub samochodem, pamiętając, że droga jest wąska i kręta.

Gdzie mogę spróbować colatura di alici, jeśli nie zatrzymuję się w Cetarze?

Pojawia się w menu restauracji wzdłuż wybrzeża, często w prostym daniu ze spaghetti, więc niekoniecznie trzeba odwiedzić samą Cetarę, by jej spróbować — choć uważam, że wioska i tak jest warta przystanku.