Colatura di Alici: la Salsa di Alici di Cetara Spiegata

Una Tradizione di Cetara, Non un Condimento della Costiera

Chiedete la colatura di alici a Positano o ad Amalfi e probabilmente vi guarderanno con aria interrogativa, oppure vi porteranno una bottiglia che in realtà arriva, silenziosamente, da tutt’altra parte. Quell’altra parte è Cetara, un piccolo borgo di pescatori incastonato tra Vietri sul Mare e Amalfi, all’estremità orientale della costa. La colatura non è un piatto che appartiene alla «cucina della Costiera Amalfitana» nel suo complesso. Appartiene a Cetara in modo specifico, così come la maiolica appartiene a Vietri e non a Positano, o come la carta fatta a mano appartiene ad Amalfi e a nessun altro luogo della costa. Trattare la colatura come un condimento regionale generico che si può trovare ovunque tra Amalfi e Positano è il fraintendimento più comune con cui i visitatori arrivano.

Questa distinzione conta nella pratica, non solo dal punto di vista storico. Se arrivate aspettandovi la colatura su ogni tavola e in ogni negozio di souvenir lungo la strada costiera, resterete delusi. Se invece la capite come una specialità di Cetara con una filiera artigianale ristretta, potete organizzarvi di conseguenza: visitare Cetara stessa, chiedere in una trattoria che se la procura direttamente, oppure accettare che una bottiglia comprata altrove potrebbe non essere quella autentica.

Cos’è Davvero la Colatura di Alici

La colatura di alici è un liquido dal trasparente all’ambrato, intensamente sapido e salato, ottenuto da alici pescate localmente nelle acque di Cetara. Il processo è lento e interamente manuale. Le alici fresche vengono pulite, eviscerate e disposte a strati in botti di legno (tipicamente castagno) con abbondante sale marino. Sopra vengono posti coperchi con dei pesi, e le botti vengono lasciate riposare, spesso per molti mesi, a volte quasi un anno. In quel tempo il sale estrae il liquido dal pesce, e questo liquido, filtrato e raffinato, è ciò che diventerà la colatura.

Il risultato non è una «salsa di pesce» nel senso che questo termine potrebbe suggerire in altre cucine. Si usa poche gocce alla volta, nel modo più classico mescolata nell’acqua calda di cottura degli spaghetti alla colatura, oppure versata con parsimonia sulla bruschetta, sulle verdure lesse o sul pesce alla griglia proprio a fine cottura. Il suo ruolo in cucina è più vicino a quello di un condimento concentrato che a quello di una salsa da versare, e ne basta pochissima.

Si ritiene comunemente che la colatura sia una diretta discendente del garum, la salsa di pesce fermentato apprezzata in tutto il mondo romano antico e prodotta in siti non lontani da qui, incluse le zone vicine a Pompei. Il collegamento è suggestivo e spesso ripetuto, ma vale la pena essere precisi: la colatura così come esiste oggi è una tradizione di Cetara perfezionata dalle famiglie di pescatori locali nel corso delle generazioni, non una ricostruzione letterale di una ricetta romana. La discendenza è plausibile e le tecniche condividono reali analogie (salare e pressare il pesce per estrarne il liquido), ma la colatura è un prodotto a sé, con una propria storia legata a questo unico borgo.

Gli spaghetti alla colatura portano con sé anche un’associazione culturale che vale la pena conoscere prima di andare a cercarli: nella tradizione napoletana e campana costiera più in generale, i piatti costruiti attorno alle alici e ad altri prodotti ittici sono fortemente legati alla cena della Vigilia di Natale, quando per tradizione la carne viene messa da parte a favore del pesce. Questo significa che la colatura non è semplicemente un prodotto quotidiano trattato come l’olio d’oliva o l’aceto; porta con sé uno strato di ritualità e di significato familiare nei paesi in cui viene prodotta, ed è anche per questo che i produttori non hanno mai provato a farne un prodotto venduto in ogni supermercato della costa.

Le alici fresche compaiono nei menu di Cetara anche in altre forme, la più semplice delle quali sono le alici marinate, filetti di alice crudi marinati brevemente in succo di limone, olio, aglio e prezzemolo, anziché pressati per mesi fino a diventare colatura. Ordinare entrambi i piatti fianco a fianco in una trattoria di Cetara è un modo utile per assaggiare la differenza tra la preparazione fresca e brillante e l’intensità profonda e stagionata della colatura, e per capire che la colatura è uno dei prodotti costruiti sulla stessa pesca locale, non l’unica cosa che Cetara fa con le sue alici. La guida al borgo di pescatori di Cetara copre questa più ampia cultura alimentare, e l’articolo in stile taccuino su Cetara e la sua salsa di alici approfondisce come l’identità del borgo sia legata alla sua flotta più che a un singolo prodotto imbottigliato.

Cetara È Prima di Tutto un Porto Peschereccio

Leggendo della colatura, è facile immaginare Cetara come un borgo costruito attorno a un prodotto gastronomico per i visitatori. Sarebbe un errore. Cetara è, prima di tutto, un porto peschereccio attivo. La sua economia dipende da lungo tempo dalla pesca delle alici e del tonno, e le barche che escono dal suo piccolo porto sono imbarcazioni da lavoro, non oggetti di scena turistici. La colatura e gli altri piatti a base di alici sono nati da questa economia della pesca come modo per usare e conservare il pescato, non come un prodotto pensato per il turismo.

Questo carattere operoso plasma anche l’aspetto di una visita a Cetara. A differenza di alcune tappe più patinate della costa, Cetara non si presenta come una destinazione enogastronomica a tema, con insegne coordinate e negozi di souvenir a ogni angolo. È un borgo modesto e vissuto, dove la flotta peschereccia, l’odore del porto e il ritmo delle barche che rientrano danno ancora il tono. Una passeggiata guidata nel borgo, come quella coperta da escursioni del tipo vietri sul mare: Guided Walking Tour with Enzo disponibili per la zona, o semplicemente vagare lungo il lungomare e i vicoli stretti alle sue spalle, restituisce un’immagine molto più accurata di Cetara di qualsiasi descrizione promozionale del «borgo delle alici».

un tour guidato a piedi a Vietri sul Mare con una guida locale è un modo pratico per capire, fianco a fianco, le tradizioni della pesca e della ceramica di questa zona più ampia, dato che Cetara e Vietri si trovano vicine lungo questo tratto di costa coperto dalla guida della zona Vietri, Cetara e Atrani.

Un Prodotto Artigianale, Non Industriale

Poiché il processo di pressatura richiede mesi e dipende da una pesca locale limitata, la produzione di colatura a Cetara è rimasta su piccola scala per necessità, non per scelta di marketing. Non esiste una grande fabbrica che produca colatura in serie. Singoli produttori e attività a conduzione familiare gestiscono volumi relativamente modesti ogni anno, e le scorte possono ridursi o esaurirsi, specialmente verso la fine di un ciclo produttivo, prima che il lotto successivo sia pronto.

Questo significa che i visitatori non dovrebbero aspettarsi di trovare la colatura disponibile su richiesta come una bottiglia d’olio d’oliva. Se siete decisi a comprare la colatura direttamente da un produttore a Cetara, vale la pena chiedere localmente, all’arrivo, cosa è disponibile in quel momento piuttosto che dare per scontato che l’offerta sia costante. I ristoranti che la usano seriamente, sia a Cetara sia in un piccolo numero di locali altrove sulla costa, tendono a indicare nel menu il produttore da cui si riforniscono, il che è di per sé un segnale utile: un ristorante vago sull’origine della sua colatura potrebbe non usare quella autentica.

La Scorciatoia del «Limoncello Salato», e Perché È Fuorviante

Un luogo comune del marketing descrive la colatura come «il limoncello salato della costa», qualcosa da assaggiare come tappa curiosa durante il tragitto tra Amalfi e Positano, allo stesso modo in cui la degustazione di limoncello è diventata un’attività quasi universale sulla costa. Questo paragone appiattisce due situazioni molto diverse. Il limoncello, fatto con il limone Sfusato Amalfitano, viene prodotto lungo tutta la costa in volumi ben maggiori ed è disponibile praticamente in ogni paese, dalle sale di degustazione dedicate ai normali menu dei ristoranti. La colatura non è questo. È un prodotto di nicchia, a basso volume, legato alla tradizione peschereccia di un unico borgo, e fuori da Cetara stessa, e dal piccolo numero di ristoranti che se la procurano appositamente, è davvero rara, non una curiosità da bordo strada.

Se il vostro itinerario vi porta a spostarvi rapidamente lungo la SS163 tra Amalfi e Positano, non date per scontato di imbattervi nella colatura lungo il percorso come potreste imbattervi in un banchetto di limoncello. Trovarla richiede di solito una tappa deliberata a Cetara o una raccomandazione specifica su un ristorante, non uno sguardo di passaggio a una vetrina.

Come Vivere Davvero la Colatura a Cetara

Il modo più affidabile per assaggiare la colatura di alici è mangiare in una trattoria di Cetara stessa, dove gli spaghetti alla colatura e altri piatti a base di alici sono una normale voce del menu quotidiano, non una vetrina per turisti. Poiché Cetara non ha una stazione ferroviaria, come il resto della Costiera Amalfitana propriamente detta, la maggior parte dei visitatori arriva con il pullman SITA lungo la strada costiera o con il traghetto stagionale, e una sosta qui si inserisce bene in una giornata più lunga che include anche Vietri sul Mare o Atrani.

Al di là della tavola, il porto e il lungomare di Cetara meritano tempo di per sé. Osservare le barche da pesca, alcune ancora attrezzate per il tradizionale metodo di pesca notturna con la lampara usato per catturare le alici, dà un’idea più chiara di dove viene davvero la colatura di quanto possa fare qualsiasi etichetta di bottiglia. Per un modo più attivo di vedere questo tratto di costa dall’acqua, un tour guidato in kayak lungo la costa da Vietri a Cetara segue le stesse acque lavorate dalla flotta peschereccia, tra insenature e scogliere difficili da apprezzare dalla strada. Una versione più lunga della stessa idea, un tour in kayak con snorkeling tra Vietri ed Erchie, aggiunge tempo in acqua per chi vuole prendersela con calma invece di limitarsi a pagaiare attraverso.

Per un’angolazione diversa sulla cultura gastronomica della regione, che va oltre un singolo prodotto, un’esperienza di cena in casa ospitata da una famiglia locale a Vietri sul Mare colloca la colatura e gli altri ingredienti tipici dell’area di Cetara nel contesto più ampio di come si mangia e si cucina davvero qui, invece di presentarla come un souvenir isolato.

Comprare una Bottiglia da Portare a Casa

Poiché la colatura è un liquido sigillato e a lunga conservazione, non un prodotto deperibile, una bottiglia comprata direttamente da un produttore o da una trattoria di Cetara viaggia ragionevolmente bene nel bagaglio da stiva, il che la rende un souvenir più distintivo di un’altra calamita o cartolina. Vale la pena trattarla diversamente dalla ceramica che potreste comprare a Vietri sul Mare: la maiolica viene prodotta in molte botteghe ed è ampiamente disponibile da comprare e spedire, mentre una bottiglia di colatura autentica è legata al lotto annuale limitato di un unico piccolo produttore, quindi ciò che trovate sullo scaffale al momento della visita è tutto ciò che c’è.

Se un negozio o un ristorante non sa dire da quale produttore proviene la colatura, quella vaghezza va considerata di per sé un segnale d’allarme, allo stesso modo in cui l’articolo del blog su Vietri, non Positano, come vero paese della ceramica della regione sostiene che un’origine specifica conta più di un’etichetta regionale generica.

Organizzare una Visita Attorno a Cetara e alle Sue Alici

Cetara si inserisce naturalmente in un’esplorazione più ampia dei borghi orientali della costa, piuttosto che restare una tappa isolata a scopo unico. Combinarla con Vietri sul Mare, nota per la sua tradizione di ceramica maiolicata, e con Minori e Maiori, con le loro spiagge e la storia della pasta, dà vita a una giornata più completa che riflette quanto sia varia questa estremità della costa, ben oltre un singolo prodotto.

Chi programma una prima visita alla regione più in generale potrebbe trovare utile partire dalla guida per chi visita la Costiera Amalfitana per la prima volta o da una panoramica orientata al budget prima di concentrarsi su tappe enogastronomiche specifiche come Cetara, dato che la logistica dei trasporti (assenza di treno, traghetti stagionali, i pullman SITA come spina dorsale degli spostamenti) determina cosa sia realisticamente possibile in una singola giornata. Un itinerario di cinque giorni ha in genere abbastanza margine per inserire una tappa deliberata a Cetara; un viaggio molto più breve, concentrato solo su Positano e Amalfi, potrebbe non averlo.

La posizione di Cetara all’estremità orientale della costa la rende anche una tappa naturale sulla via verso, o dal ritorno da, Salerno, che funziona come snodo ferroviario, degli autobus e dei traghetti della regione piuttosto che come località balneare in sé. I viaggiatori che stanno già pensando di prolungare il viaggio verso i templi greci di Paestum, sia come gita di un giorno da Salerno sia come estensione dedicata Costiera Amalfitana e Paestum, possono spesso inserire una sosta a Cetara nello stesso tratto di strada costiera senza una grande deviazione, dato che Cetara si trova tra Vietri sul Mare e il resto della costa, non fuori mano rispetto a essi.

In Sintesi sulla Colatura di Alici

La colatura di alici ripaga la curiosità proprio perché resiste alle solite scorciatoie turistiche della costa. Non è una «specialità di tutta la costa», non è un prodotto industriale, e non è qualcosa che si trova garantito sullo scaffale ovunque vi capiti di fermarvi. È una tradizione artigianale specifica, appartenente a un unico borgo di pescatori, prodotta in quantità modeste secondo un ritmo lento e stagionale, e si vive al meglio andando a Cetara stessa, sedendosi in una trattoria che la prende sul serio e comprendendola nel contesto del porto peschereccio operoso che l’ha prodotta fin dall’inizio.