Cetara e la sua salsa di alici

Ho quasi saltato Cetara. Al mio primo viaggio lungo la costa avevo già spuntato gli scorci fotografici di Positano, girato tra i gradini del duomo di Amalfi, e pensavo di aver visto tutto ciò che questi borghi potevano offrire. Cetara, dal finestrino del pullman, sembrava solo un altro gruppo di case color pastello su una scogliera. Sono contento che il pullman si sia fermato abbastanza a lungo da permettermi di scendere e dare un’occhiata, perché si è rivelato uno dei pochi posti di questa costa che non cerca davvero di essere bello per qualcuno. È prima di tutto un borgo di pescatori, e tutto il resto è secondario.

Questa distinzione conta più di quanto sembri. Buona parte della costa tra Vietri sul Mare e Atrani si è reinventata, in un modo o nell’altro, intorno ai visitatori: hotel boutique, ristoranti con vista, punti noleggio barche. Cetara ha ancora un porto attivo con vere barche da pesca che vanno e vengono, reti accatastate sulla banchina, e un ritmo che non ha nulla a che fare con gli orari dei tour. Se vuoi farti un’idea di come fosse una cittadina costiera qui prima che questo tratto diventasse una meta imperdibile, questo è più vicino a quell’immagine rispetto a molti altri posti.

Il borgo dietro le alici

Cetara si trova in una stretta valle tra Vietri e Maiori e Minori, incastonata così stretta che si può attraversare da un capo all’altro in pochi minuti. C’è una piccola spiaggia, una torre di avvistamento e una chiesa, ma non è per questo che chi conosce bene la costa cerca il borgo. Il motivo è ciò che succede alle alici che scendono da quelle barche.

Cetara è conosciuta in particolare per la colatura di alici, una salsa di alici fermentate. Voglio essere prudente qui, perché è facile descrivere questa come un’antica tradizione ininterrotta con una ricetta precisa tramandata per secoli, e sinceramente non lo so con certezza, quindi non lo affermerò. Quello che posso dirti è che la salsa esiste grazie alla pesca delle alici da cui questo porto ha sempre dipeso, e che localmente viene considerata qualcosa di distinto, non solo un sottoprodotto della pesca.

Il processo, a grandi linee, prevede la salatura delle alici e la loro fermentazione nel tempo, con il liquido risultante raccolto come salsa vera e propria: limpido, di colore ambrato e intensamente saporito. Ricorda più una salsa di pesce che si trova nella cucina del Sud-est asiatico che qualcosa in barattolo venduto come “pasta di acciughe” altrove in Italia. Non ti darò una ricetta specifica né affermerò di conoscere il metodo esatto usato da un determinato produttore, perché il livello di dettaglio varia e non voglio spacciare per fatto una mia supposizione. Quello che posso dire è che si usa con moderazione: un cucchiaio mescolato alla pasta a fine cottura, non una salsa da versare abbondantemente.

Perché non la chiamerei “il sapore della Costiera Amalfitana”

Ecco dove penso che molte trattazioni superficiali di questa costa diventino imprecise: è facile leggere della colatura di alici a Cetara e concludere che sia una specialità di tutta la costa, nello stesso modo in cui il limoncello viene trattato come se ogni borgo lo producesse in modo identico. Non è così. Questa è una cosa specificamente di Cetara, legata a questo particolare borgo di pescatori e al suo particolare rapporto con il mare. Vietri sul Mare, a breve distanza, ha una propria identità del tutto separata costruita intorno alle ceramiche dipinte a mano: non ha nulla a che fare con le alici. Amalfi ha una propria tradizione nella produzione della carta. Positano punta sulle sue spiagge e sulle facciate dei negozi coordinate nei colori. Nulla di tutto ciò si sovrappone a quello che fa Cetara.

Penso che questo sia in realtà il modo più interessante di pensare a questo tratto di costa: non come un’unica uniforme “esperienza Costiera Amalfitana”, ma come una serie di borghi che sono finiti ciascuno per specializzarsi in qualcosa di diverso, spesso per ragioni legate alla loro geografia: una valle adatta ad asciugare la carta, un porto adatto alla pesca, un versante scosceso adatto a terrazzare i limoneti. La specializzazione di Cetara è, per l’appunto, commestibile.

Cosa ho fatto davvero lì

Non avevo un grande itinerario a Cetara, non credo che il borgo inviti davvero a farne uno. Ho camminato lungo il piccolo lungomare, ho guardato un paio di barche rientrare, e ho pranzato in un locale che serviva la colatura in un semplice piatto di spaghetti anziché in qualcosa di elaborato. Era buono, ma mentirei se dicessi che è stato un pasto che ti cambia la vita. Quello che ha reso la sosta preziosa è stato il contesto: sapere cos’era quella salsa, da dove veniva e quanto sia specifica di questo unico porto, invece di mangiarla come una voce anonima su un menu da qualche altra parte della costa.

Se alloggi ad Amalfi, Salerno, o anche più lontano a Sorrento, Cetara funziona bene come sosta breve piuttosto che come giornata intera. Qui non c’è treno, come in gran parte di questo tratto, quindi dipende dal pullman SITA o, in stagione, dal traghetto, perciò la inserirei in una giornata costiera in pullman o in barca piuttosto che come gita a sé stante. Se il tuo punto d’appoggio è più lontano, a Napoli, è facile anche abbinare una deviazione dedicata alla salsa di alici a del tempo in città; io ho fatto una versione di questo abbinando una passeggiata mattutina nel centro storico di Napoli a un pomeriggio lungo la costa, e ha funzionato meglio che cercare di stipare tutto in un’unica lunga giornata. Un tour guidato del centro storico di Napoli è un modo ragionevole per organizzare quella prima metà se non ti senti sicuro a muoverti da solo.

Un borgo, non un sapore per tutta la costa

Continuo a tornare su questo punto perché penso sia l’errore più facile da fare leggendo di Cetara indirettamente: trattare la colatura di alici come una generica “specialità costiera” che si trova ovunque, invece di qualcosa radicato in modo specifico in questo unico borgo di pescatori. Non è condivisa da Positano, Ravello o Praiano nel modo in cui, per esempio, i limoneti sono comuni su e giù per la costa. È di Cetara, legata alle sue barche e al suo porto, e penso che proprio questa specificità sia ciò che la rende una tappa interessante e non una nota a margine.

Se trascorri del tempo a Napoli prima o dopo la costa, una serata fuori è un modo facile per completare una gita di un giorno: abbinerei la deviazione diurna a Cetara a un ritmo diverso la sera, come un tour serale a piedi di Napoli una volta tornati. E se stai costruendo il tuo itinerario intorno a Napoli in generale, un tour di un giorno a Sorrento da Napoli combinato o una crociera in catamarano nel Golfo di Napoli possono aiutare a colmare i vuoti di trasporto su una costa dove non c’è un treno che collega direttamente questi paesi.

Cetara non sarà il momento clou del viaggio della maggior parte delle persone sulla Costiera Amalfitana, e non credo debba esserlo. È però un buon correttivo all’idea che ogni borgo qui venda la stessa cartolina. Se vuoi capire la differenza, aiuta anche vedere cosa fanno diversamente Vietri sul Mare, Cetara e Atrani, oppure confrontarla con i borghi orientati alla spiaggia trattati nella guida alle spiagge di Minori e Maiori, la tradizione ceramica descritta nella guida alle ceramiche di Vietri sul Mare, o il carattere più tranquillo raccontato nella guida al borgo tradizionale di Atrani.

Lette insieme, spiegano il concetto meglio di quanto possa fare io in un solo articolo: questa costa non è un’unica cittadina ripetuta dodici volte, sono dodici risposte diverse allo stesso tratto di scogliera e mare, e la risposta di Cetara ha, per l’appunto, il sapore delle alici. Per un quadro più completo del borgo, la guida al borgo di pescatori di Cetara e la guida dedicata alla colatura di alici approfondiscono più di quanto abbia spazio per fare qui, e se stai pianificando dove inserire Cetara in un viaggio più lungo, la guida al pullman SITA e la guida ai traghetti tra la costa, Sorrento e Capri spiegano come arrivarci davvero senza auto, dato che guidare sulla SS163 non è qualcosa che consiglierei a chi è alla prima esperienza e vuole incastrare una sosta veloce.

Domande frequenti su Cetara e la sua salsa di alici

Cosa rende Cetara diversa dagli altri borghi della Costiera Amalfitana?

Cetara è un borgo di pescatori attivo, non una località turistica, ed è conosciuta in particolare per la colatura di alici, una salsa di alici fermentate ottenuta dalla pesca locale. Questa identità gastronomica la distingue dai borghi noti invece per le ceramiche, la carta o i lidi.

La colatura di alici è la stessa cosa della normale pasta di acciughe?

No. La colatura di alici è un liquido limpido e ambrato ottenuto facendo fermentare le alici salate nel tempo, più vicino nel concetto a una salsa di pesce che a una pasta o a un filetto. Si usa con parsimonia, di solito mescolata alla pasta all’ultimo momento anziché cotta.

Posso vedere come si produce la colatura a Cetara?

Alcuni piccoli produttori del borgo lavorano con alici e colatura, e potresti vedere botti, reti o barche da pesca intorno al porto, soprattutto la mattina presto. Preferisco non indicarti un produttore o un laboratorio specifico qui, perché la disponibilità e l’accesso cambiano e non voglio mandarti in un posto che potrebbe non accogliere visitatori senza preavviso.

La colatura di alici si produce lungo tutta la Costiera Amalfitana?

No, è legata in modo specifico a Cetara. Gli altri borghi della costa hanno le proprie tradizioni distinte: Vietri sul Mare è nota per le ceramiche, Amalfi per la carta fatta a mano, non per la salsa di alici.

Vale la pena visitare Cetara se non mi interessa il cibo?

Resta comunque una tappa davvero diversa rispetto ai borghi più fotografati, perché è un vero porto peschereccio attivo e non un villaggio costruito intorno al turismo. Se il tuo interesse principale sono le spiagge, gli scorci fotografici o la vita notturna, altri borghi della costa potrebbero soddisfarti di più.

Come si arriva a Cetara?

Come il resto della costa tra Vietri sul Mare e Amalfi, Cetara non ha una stazione ferroviaria. Si raggiunge con il pullman SITA lungo la SS163, con il traghetto stagionale o in auto, tenendo presente che la strada è stretta e tortuosa.

Dove posso assaggiare la colatura di alici se non alloggio a Cetara?

Compare nei menu dei ristoranti lungo la costa, spesso in un semplice piatto di spaghetti, quindi non è necessario visitare Cetara di persona per assaggiarla, anche se penso che il borgo meriti comunque la sosta.