Cetara e o Seu Molho de Anchovas

Quase saltei Cetara. Na minha primeira viagem pela costa, já tinha percorrido os pontos fotogénicos de Positano, andado pelos degraus da catedral de Amalfi, e achava que já tinha visto o essencial do que estas vilas tinham para oferecer. Cetara parecia, vista da janela do autocarro, mais um aglomerado de casas em tons pastel num penhasco. Ainda bem que o autocarro calhou parar tempo suficiente para eu descer e olhar em redor, porque acabou por ser um dos poucos lugares nesta costa que não está realmente a tentar ser bonito para ninguém. É, antes de mais, uma vila de pesca, e tudo o resto é secundário.

Essa distinção importa mais do que parece. Grande parte da costa entre Vietri sul Mare e Atrani reinventou-se, de uma forma ou de outra, em torno dos visitantes — hotéis boutique, restaurantes virados para a vista, postos de aluguer de barcos. Cetara ainda tem um porto de trabalho com barcos de pesca a chegar e a partir, redes empilhadas no cais, e um ritmo que nada tem a ver com horários turísticos. Se quiseres ter uma ideia de como era uma vila costeira aqui antes de este trecho se tornar um destino imperdível, isto está mais próximo disso do que a maioria.

A vila por trás das anchovas

Cetara fica num vale estreito entre Vietri e Maiori e Minori, tão apertada que se pode caminhar de uma ponta à outra em poucos minutos. Há uma pequena praia, uma torre de vigia e uma igreja, mas nada disso é o motivo pelo qual quem conhece bem a costa procura esta vila. O motivo é o que acontece às anchovas que saem daqueles barcos.

Cetara é especificamente conhecida pela colatura di alici, um molho de anchova fermentado. Quero ter cuidado aqui, porque é tentador descrever isto como uma antiga tradição ininterrupta, com uma receita precisa transmitida ao longo de séculos — e sinceramente não sei se é esse o caso, por isso não o vou afirmar. O que te posso dizer é que o molho existe por causa da pesca de anchova de que este porto depende há muito tempo, e que é tratado localmente como algo distinto, não apenas um subproduto da pesca.

O processo, de forma geral, envolve salgar as anchovas e deixá-las fermentar ao longo do tempo, sendo o líquido resultante recolhido como o próprio molho — transparente, de cor âmbar e intensamente saboroso. Assemelha-se mais a um molho de peixe que encontrarias na cozinha do Sudeste Asiático do que a qualquer coisa em frasco vendida como “pasta de anchova” noutras partes de Itália. Não te vou dar uma receita específica nem afirmar conhecer o método exato que um determinado produtor usa, porque esse nível de detalhe varia e não quero apresentar um palpite como facto. O que posso dizer é que se usa com moderação — uma colher misturada na massa no final da cozedura, não um molho que se despeja generosamente.

Por que não chamaria a isto “o sabor da Costa Amalfitana”

Aqui está onde acho que muita cobertura rápida desta costa se torna descuidada: é fácil ler sobre a colatura di alici em Cetara e concluir que é uma especialidade de toda a costa, da mesma forma que o limoncello é tratado como se todas as vilas o fizessem da mesma maneira. Não é. Isto é especificamente uma coisa de Cetara, ligada a esta vila de pesca em particular e à sua relação particular com o mar. Vietri sul Mare, a pouca distância, tem a sua própria identidade totalmente separada, construída em torno da cerâmica pintada à mão — nada tem a ver com anchovas. Amalfi tem a sua própria tradição na produção de papel. Positano vive das suas praias e das suas fachadas de cores coordenadas. Nada disso se sobrepõe ao que Cetara faz.

Acho que essa é, na verdade, a forma mais interessante de pensar sobre este trecho de costa: não como uma “experiência da Costa Amalfitana” uniforme, mas como uma sucessão de vilas que acabaram cada uma a especializar-se em algo diferente, muitas vezes por razões ligadas à sua geografia — um vale bom para secar papel, um porto bom para pescar, uma encosta boa para aterraçar limoais. A versão de especialização de Cetara acontece ser comestível.

O que realmente fiz por lá

Não tinha um itinerário grandioso em Cetara — não acho que a vila convide a isso. Caminhei pela pequena marginal, vi alguns barcos a chegar, e almocei num sítio que juntava colatura a um prato simples de esparguete em vez de algo elaborado. Foi bom, mas estaria a mentir se dissesse que foi uma refeição que mudou a minha vida. O que valeu a paragem foi o contexto: saber o que era o molho, de onde vinha e o quão específico é a este único porto, em vez de o comer como uma linha anónima num menu noutro lugar da costa.

Se ficares em Amalfi, Salerno, ou até mais adiante em Sorrento, Cetara funciona bem como uma paragem curta em vez de um dia inteiro. Não há comboio aqui — como na maior parte deste trecho, depende do autocarro SITA ou, em época própria, do ferry — por isso eu incluiria isto num dia de autocarro ou barco costeiro em vez de uma viagem dedicada. Se a tua base for mais distante, em Nápoles, também é fácil combinar um desvio ao molho de anchova com tempo na própria cidade; fiz uma versão disto em que juntei uma caminhada matinal pelo centro histórico de Nápoles com uma tarde ao longo da costa, e resultou melhor do que tentar encaixar tudo num único dia longo. Um tour guiado a pé pelo centro histórico de Nápoles é uma forma razoável de estruturar essa primeira metade, se não te sentires confiante a navegar sozinho.

Uma vila, não um sabor para toda a costa

Continuo a voltar a isto porque acho que é o erro mais fácil de cometer ao ler sobre Cetara em segunda mão: tratar a colatura di alici como uma “especialidade costeira” genérica que se encontra em todo o lado, em vez de algo especificamente enraizado nesta única vila de pesca. Não é partilhada por Positano, Ravello ou Praiano da forma como, por exemplo, os limoais são comuns ao longo de toda a costa. É de Cetara, ligada aos seus barcos e ao seu porto, e acho que essa especificidade é exatamente o que a torna digna de uma paragem em vez de uma nota de rodapé.

Se passares tempo em Nápoles antes ou depois da costa, uma noite fora é uma forma fácil de completar um dia de excursão — eu juntaria o desvio diurno a Cetara com um ritmo diferente à noite, como um tour noturno a pé por Nápoles assim que voltares. E se estiveres a organizar o teu roteiro em torno de Nápoles em geral, um tour combinado de um dia a Sorrento a partir de Nápoles ou um passeio de catamarã pelo Golfo de Nápoles podem ajudar a preencher as lacunas de transporte numa costa onde não há comboio a ligar diretamente estas vilas.

Cetara não vai ser o ponto alto da viagem à Costa Amalfitana para a maioria das pessoas, e acho que não precisa de ser. É, contudo, um bom corretivo à ideia de que todas as vilas aqui vendem o mesmo postal ilustrado. Se quiseres perceber a diferença, ajuda também ver o que Vietri sul Mare, Cetara e Atrani fazem de forma diferente, ou compará-la com as vilas mais viradas para a praia abordadas no guia das praias de Minori e Maiori, a tradição de cerâmica detalhada no guia de cerâmica de Vietri sul Mare, ou o carácter mais tranquilo descrito no guia da vila tradicional de Atrani.

Lidos em conjunto, defendem melhor o argumento do que eu consigo num único artigo: esta costa não é uma vila repetida doze vezes, são doze respostas diferentes ao mesmo trecho de penhasco e mar, e a resposta de Cetara sabe a anchova. Para uma visão mais completa da própria vila, o guia da vila de pesca de Cetara e o guia dedicado à colatura di alici aprofundam mais do que tenho espaço para aqui, e se estiveres a planear onde encaixar Cetara numa viagem mais longa, o guia do autocarro SITA e o guia dos ferries entre a costa, Sorrento e Capri explicam como lá chegar sem carro, já que conduzir na SS163 não é algo que recomendaria a quem está a fazer uma primeira e rápida paragem.

Perguntas frequentes sobre Cetara e o seu molho de anchovas

O que torna Cetara diferente das outras vilas da Costa Amalfitana?

Cetara é uma vila de pesca ativa, não uma vila turística, e é especificamente conhecida pela colatura di alici, um molho de anchova fermentado feito a partir da pesca local de anchovas. Essa identidade gastronómica distingue-a de vilas conhecidas antes pela cerâmica, pelo papel ou pelos beach clubs.

A colatura di alici é a mesma coisa que a pasta de anchova comum?

Não. A colatura di alici é um líquido transparente e âmbar, feito pela fermentação de anchovas salgadas ao longo do tempo, mais próximo em conceito de um molho de peixe do que de uma pasta ou filete. Usa-se com moderação, geralmente misturado na massa no último momento em vez de cozinhado.

Posso ver a colatura a ser feita em Cetara?

Alguns pequenos produtores da vila trabalham com anchovas e colatura, e é possível ver barris, redes ou barcos de pesca junto ao porto, sobretudo de manhã cedo. Prefiro não indicar aqui um produtor ou local de produção específico, já que a disponibilidade e o acesso mudam e não quero enviar-te a um sítio que talvez não receba visitantes sem aviso prévio.

A colatura di alici é feita em toda a Costa Amalfitana?

Não — está especificamente associada a Cetara. Outras vilas da costa têm as suas próprias tradições distintas: Vietri sul Mare é conhecida pela cerâmica, e Amalfi pelo papel feito à mão, não pelo molho de anchova.

Vale a pena visitar Cetara se não me interessar por comida?

Continua a ser uma paragem genuinamente diferente das vilas mais fotografadas, por ser um verdadeiro porto de pesca ativo em vez de uma vila construída em torno do turismo. Se o teu principal interesse forem praias, pontos fotogénicos ou vida noturna, outras vilas da costa poderão servir-te melhor.

Como se chega a Cetara?

Tal como o resto da costa entre Vietri sul Mare e Amalfi, Cetara não tem estação de comboio. Chega-se de autocarro SITA pela SS163, de ferry sazonal, ou de carro, tendo em conta que a estrada é estreita e sinuosa.

Onde posso provar a colatura di alici se não ficar hospedado em Cetara?

Aparece nos menus de restaurantes ao longo da costa, muitas vezes num prato simples de esparguete, por isso não precisas necessariamente de visitar Cetara para a provar, embora ache que a vila vale a paragem de qualquer forma.