Cetara en zijn ansjovissaus

Ik had Cetara bijna overgeslagen. Op mijn eerste reis langs de kust had ik Positano’s fotoplekjes al afgevinkt, was ik over de kathedraaltrappen van Amalfi gedwaald en dacht ik dat ik het aanbod van deze dorpen wel had gezien. Cetara zag er, vanuit het busraam, uit als nog een groepje pastelkleurige huizen op een klif. Ik ben blij dat de bus daar toevallig lang genoeg stopte om uit te stappen en rond te kijken, want het bleek een van de weinige plekken aan deze kust te zijn die niet echt haar best doet om mooi te zijn voor bezoekers. Het is in de eerste plaats een vissersdorp, en al de rest is bijzaak.

Dat onderscheid is belangrijker dan het klinkt. Een groot deel van de kust tussen Vietri sul Mare en Atrani heeft zich op de een of andere manier heruitgevonden rond bezoekers — boetiekhotels, restaurants met uitzicht, verhuurstandjes voor boten. Cetara heeft nog altijd een werkende haven met echte vissersboten die af- en aanmeren, netten opgestapeld op de kade, en een ritme dat niets te maken heeft met tourschema’s. Als je een idee wilt krijgen van hoe een kustplaats hier eruitzag voordat dit stuk kust een bucketlistbestemming werd, kom je hier dichter bij dan op de meeste andere plekken.

Het dorp achter de ansjovis

Cetara ligt in een smalle vallei tussen Vietri en Maiori en Minori, zo dicht opeengepakt dat je in een paar minuten van het ene naar het andere eind kunt lopen. Er is een klein strand, een wachttoren en een kerk, maar niets daarvan is de reden waarom mensen die de kust goed kennen dit dorp opzoeken. De reden is wat er gebeurt met de ansjovis die van die boten komt.

Cetara staat specifiek bekend om colatura di alici, een gefermenteerde ansjovissaus. Ik wil hier voorzichtig zijn, want het is verleidelijk om dit te beschrijven als een of andere eeuwenoude, ononderbroken traditie met een precies recept dat eeuwenlang is doorgegeven — en dat weet ik oprecht niet, dus dat beweer ik niet. Wat ik je wel kan vertellen is dat de saus bestaat dankzij de ansjovisvangst waar deze haven al lang van afhankelijk is, en dat het lokaal wordt behandeld als iets aparts, niet gewoon als een bijproduct van de vangst.

Het proces houdt, in grote lijnen, in dat ansjovis wordt gezouten en over tijd laten fermenteren, waarbij de resulterende vloeistof wordt afgetapt als de saus zelf — helder, amberkleurig en intens hartig. Het lijkt meer op een vissaus zoals je die in de Zuidoost-Aziatische keuken vindt dan op alles wat elders in Italië ingeblikt en verkocht wordt als “ansjovispasta”. Ik geef je geen specifiek recept en beweer niet de exacte methode van een bepaalde producent te kennen, want dat niveau van detail verschilt en ik wil geen gok voor een feit laten doorgaan. Wat ik wel kan zeggen is dat het met terughoudendheid wordt gebruikt — een lepel door de pasta geroerd aan het einde van het koken, geen saus waarmee je royaal schept.

Waarom ik dit niet “de smaak van de Amalfikust” zou noemen

Hier gaat veel snelle berichtgeving over deze kust volgens mij de mist in: het is makkelijk om over colatura di alici in Cetara te lezen en te concluderen dat het een kustbrede specialiteit is, zoals limoncello soms wordt behandeld alsof elk dorp het identiek maakt. Dat is niet zo. Dit is specifiek iets van Cetara, verbonden met dit ene vissersdorp en zijn bijzondere relatie met de zee. Vietri sul Mare, een klein stukje verderop, heeft een geheel eigen identiteit rond handbeschilderd keramiek — dat heeft niets met ansjovis te maken. Amalfi heeft zijn eigen traditie in papiermakerij. Positano leunt op zijn stranden en kleurrijk op elkaar afgestemde winkelpuien. Niets daarvan overlapt met wat Cetara doet.

Ik denk dat dit eigenlijk de interessantere manier is om over dit stuk kust na te denken: niet als één uniforme “Amalfikust-ervaring”, maar als een reeks dorpen die elk in iets anders zijn gespecialiseerd geraakt, vaak om redenen die met hun geografie te maken hebben — een vallei geschikt om papier te drogen, een haven geschikt om te vissen, een klifwand geschikt om citroenboomgaarden op terrassen aan te leggen. Cetara’s versie van die specialisatie is toevallig eetbaar.

Wat ik daar zelf deed

Ik had geen groots programma in Cetara — ik denk niet dat het dorp daar echt om vraagt. Ik liep over de kleine boulevard, keek naar een paar binnenkomende boten, en lunchte op een plek die colatura verwerkte in een eenvoudig spaghettigerecht in plaats van iets uitbundigs. Het was goed, maar ik zou liegen als ik zei dat het een levensveranderende maaltijd was. Wat het de moeite waard maakte was de context: weten wat de saus was, waar hij vandaan kwam, en hoe specifiek hij is voor deze ene haven, in plaats van hem als een anonieme regel op een menu ergens anders aan de kust te eten.

Als je in Amalfi, Salerno of zelfs verderop in Sorrento verblijft, werkt Cetara prima als korte stop in plaats van een hele dag. Er is hier geen trein — zoals op het grootste deel van dit traject is het afhankelijk van de SITA-bus of, in het seizoen, de veerboot — dus ik zou het inbouwen in een kustbus- of bootdag in plaats van er een aparte heen-en-terugreis van te maken. Als je basis verder weg ligt, in Napels, is het ook makkelijk om een omweg voor ansjovissaus te combineren met tijd in de stad zelf; ik deed een variant hierop waarbij ik een ochtendwandeling door het oude centrum van Napels combineerde met een middag langs de kust, en dat werkte beter dan proberen alles in één lange dag te proppen. Een begeleide wandeltour door het historische centrum van Napels is een redelijke manier om die eerste helft in te delen als je er niet zeker van bent dat je zelf de weg vindt.

Een dorp, geen smaak voor de hele kust

Ik kom hier steeds op terug omdat ik denk dat het de makkelijkste fout is die je kunt maken bij het tweedehands lezen over Cetara: colatura di alici behandelen als een soort algemene “kustspecialiteit” die je overal vindt, in plaats van iets dat specifiek geworteld is in dit ene vissersdorp. Het wordt niet gedeeld door Positano, Ravello of Praiano, zoals citroenboomgaarden bijvoorbeeld wel wijdverbreid zijn langs de kust. Het is van Cetara, verbonden met zijn boten en zijn haven, en ik denk dat die specificiteit precies is wat het een stop waard maakt in plaats van een voetnoot.

Als je tijd doorbrengt in Napels voor of na de kust, is een avond uit een makkelijke manier om een dagtrip af te ronden — ik zou de daguitstap naar Cetara combineren met een ander tempo in de avond, zoals een nachtelijke wandeltour door Napels zodra je terug bent. En als je je route rond Napels in het algemeen opbouwt, kan een gecombineerde dagtour naar Sorrento vanuit Napels of een catamarantocht rond de Golf van Napels helpen om de vervoersgaten op te vullen op een kust waar geen trein deze plaatsen rechtstreeks verbindt.

Cetara zal voor de meeste mensen niet het hoogtepunt van hun reis langs de Amalfikust zijn, en ik denk niet dat het dat hoeft te zijn. Het is wel een goede correctie op het idee dat elk dorp hier dezelfde ansichtkaart verkoopt. Als je het verschil wilt begrijpen, helpt het ook om te zien wat Vietri sul Mare, Cetara en Atrani elk anders doen, of om het te vergelijken met de op stranden gerichte dorpen uit de gids over de stranden van Minori en Maiori, de keramiektraditie uit de gids over keramiek van Vietri sul Mare, of het rustigere karakter beschreven in de gids over het traditionele dorp Atrani.

Samen gelezen maken ze het punt beter dan ik in één post kan: deze kust is niet één dorp dat twaalf keer wordt herhaald, het zijn twaalf verschillende antwoorden op hetzelfde stuk klif en zee, en het antwoord van Cetara smaakt toevallig naar ansjovis. Voor het volledige beeld van het dorp zelf gaan de gids over het vissersdorp Cetara en de speciale gids over colatura di alici dieper dan ik hier ruimte voor heb, en als je uitzoekt waar Cetara past in een langere reis, behandelen de gids over de SITA-bus en de gids over de veerboten tussen de kust, Sorrento en Capri hoe je er daadwerkelijk komt zonder auto, aangezien zelf rijden op de SS163 niet iets is wat ik een beginner zou aanraden voor een snelle tussenstop.

Veelgestelde vragen over Cetara en zijn ansjovissaus

Wat maakt Cetara anders dan andere dorpen aan de Amalfikust?

Cetara is een werkend vissersdorp, geen badplaats, en staat specifiek bekend om colatura di alici, een gefermenteerde ansjovissaus gemaakt van lokale ansjovisvangst. Die culinaire identiteit onderscheidt het van dorpen die juist bekendstaan om keramiek, papier of strandclubs.

Is colatura di alici hetzelfde als gewone ansjovispasta?

Nee. Colatura di alici is een heldere, amberkleurige vloeistof gemaakt door gezouten ansjovis over tijd te laten fermenteren, conceptueel dichter bij vissaus dan bij een pasta of filet. Het wordt spaarzaam gebruikt, meestal op het laatste moment door pasta geroerd in plaats van meegekookt.

Kan ik in Cetara zien hoe colatura wordt gemaakt?

Sommige kleine producenten in het dorp werken met ansjovis en colatura, en je kunt vaten, netten of vissersboten rond de haven zien, vooral vroeg op de dag. Ik wijs je hier liever niet naar een specifieke producent of werkplaats, omdat beschikbaarheid en toegang veranderen en ik je niet ergens naartoe wil sturen waar spontane bezoekers misschien niet welkom zijn.

Wordt colatura di alici langs de hele Amalfikust gemaakt?

Nee — het is specifiek verbonden met Cetara. Andere dorpen aan de kust hebben hun eigen, andere tradities: Vietri sul Mare staat bekend om keramiek en Amalfi om handgemaakt papier, niet om ansjovissaus.

Is Cetara de moeite waard als ik niet in eten geïnteresseerd ben?

Het is nog altijd een echt andere halte dan de meer gefotografeerde dorpen, omdat het een echte werkende vissershaven is in plaats van een dorp dat rond toerisme is gebouwd. Als je vooral in stranden, fotoplekjes of nachtleven geïnteresseerd bent, passen andere dorpen aan de kust wellicht beter bij je.

Hoe kom ik in Cetara?

Zoals de rest van de kust tussen Vietri sul Mare en Amalfi heeft Cetara geen treinstation. Je bereikt het met de SITA-bus langs de SS163, met de seizoensgebonden veerboot, of met de auto, met dien verstande dat de weg smal en bochtig is.

Waar kan ik colatura di alici proeven als ik niet in Cetara verblijf?

Het staat op menu’s van restaurants langs de kust, vaak in een eenvoudig spaghettigerecht, dus je hoeft niet per se naar Cetara zelf om het te proeven, al vind ik dat het dorp sowieso de moeite van een bezoek waard is.