Cetara et sa sauce d'anchois

J’ai failli passer à côté de Cetara. Lors de mon premier voyage le long de la côte, j’avais déjà coché les spots photo de Positano, arpenté les marches de la cathédrale d’Amalfi, et je pensais avoir fait le tour de ce que ces villages avaient à offrir. Vu depuis la fenêtre du bus, Cetara ressemblait à une énième grappe de maisons pastel sur une falaise. Je suis content que le bus se soit arrêté assez longtemps pour que je descende et jette un œil, car il s’est avéré que c’est l’un des rares endroits de cette côte qui ne cherche pas vraiment à être joli pour qui que ce soit. C’est d’abord un village de pêcheurs, et tout le reste passe au second plan.

Cette nuance compte plus qu’il n’y paraît. Une grande partie de la côte entre Vietri sul Mare et Atrani s’est réinventée, d’une manière ou d’une autre, autour des visiteurs — hôtels boutique, restaurants tournés vers la vue, stands de location de bateaux. Cetara a encore un port en activité, avec de vrais bateaux de pêche qui vont et viennent, des filets empilés sur le quai, et un rythme qui n’a rien à voir avec les horaires des excursions. Si vous voulez avoir une idée de ce à quoi ressemblait une ville côtière ici avant que ce tronçon ne devienne une destination incontournable, c’est ce qui s’en rapproche le plus.

Le village derrière les anchois

Cetara se niche dans une vallée étroite entre Vietri et Maiori et Minori, suffisamment resserrée pour qu’on puisse traverser le village d’un bout à l’autre en quelques minutes. Il y a une petite plage, une tour de guet et une église, mais rien de tout cela n’est la raison pour laquelle les connaisseurs de la côte viennent chercher ce village. La raison, c’est ce qui arrive aux anchois qui débarquent de ces bateaux.

Cetara est spécifiquement réputé pour la colatura di alici, une sauce d’anchois fermentée. Je préfère rester prudent ici, car il serait tentant de présenter cela comme une tradition ancestrale ininterrompue, avec une recette précise transmise depuis des siècles — et je n’en sais tout simplement rien, donc je ne l’affirmerai pas. Ce que je peux vous dire, c’est que cette sauce existe grâce à la pêche aux anchois dont ce port dépend depuis longtemps, et qu’elle est perçue localement comme quelque chose à part, pas comme un simple sous-produit de la pêche.

Le procédé, dans les grandes lignes, consiste à saler les anchois et à les laisser fermenter sur la durée, le liquide qui en résulte étant récupéré comme sauce à proprement parler — clair, de couleur ambrée, et intensément savoureux. Elle ressemble davantage à une sauce de poisson que l’on trouverait dans la cuisine d’Asie du Sud-Est qu’à ce qui est vendu en pot sous le nom de « pâte d’anchois » ailleurs en Italie. Je ne vous donnerai pas de recette précise et je ne prétendrai pas connaître la méthode exacte utilisée par tel ou tel producteur, car ce niveau de détail varie et je ne veux pas faire passer une supposition pour un fait. Ce que je peux dire, c’est qu’elle s’utilise avec retenue — une cuillerée incorporée aux pâtes en fin de cuisson, pas une sauce que l’on nappe généreusement.

Pourquoi je n’appellerais pas ça « la saveur de la Côte Amalfitaine »

Voici où, je crois, beaucoup de contenus rapides sur cette côte deviennent approximatifs : il est facile de lire un article sur la colatura di alici à Cetara et de repartir en pensant qu’il s’agit d’une spécialité présente tout le long de la côte, un peu comme le limoncello que l’on traite comme si chaque village le fabriquait à l’identique. Ce n’est pas le cas. C’est une chose spécifiquement liée à Cetara, à ce village de pêcheurs précis et à son rapport particulier avec la mer. Vietri sul Mare, à faible distance, a sa propre identité entièrement différente, construite autour de la céramique peinte à la main — rien à voir avec les anchois. Amalfi a sa propre tradition dans la fabrication du papier. Positano mise sur ses plages et ses façades de boutiques aux couleurs coordonnées. Rien de tout cela ne recoupe ce que fait Cetara.

Je pense que c’est en réalité la manière la plus intéressante de considérer ce tronçon de côte : non pas comme une seule « expérience Côte Amalfitaine » uniforme, mais comme une succession de villages qui ont chacun fini par se spécialiser dans quelque chose de différent, souvent pour des raisons liées à leur géographie — une vallée propice au séchage du papier, un port propice à la pêche, un flanc de falaise propice aux terrasses de citronniers. La spécialisation de Cetara se trouve être comestible.

Ce que j’ai vraiment fait là-bas

Je n’avais pas d’itinéraire précis à Cetara — je ne pense pas que le village s’y prête vraiment. J’ai longé le petit front de mer, regardé quelques bateaux rentrer, et déjeuné dans un endroit qui servait la colatura dans un simple plat de spaghettis plutôt que dans quelque chose d’élaboré. C’était bon, mais je mentirais en disant que ce fut un repas qui a changé ma vie. Ce qui a fait tout l’intérêt de l’arrêt, c’était le contexte : savoir ce qu’était cette sauce, d’où elle venait, et à quel point elle est propre à ce port précis, plutôt que de la manger comme une ligne anonyme sur un menu ailleurs sur la côte.

Si vous logez à Amalfi, Salerno, ou même plus loin à Sorrente, Cetara fonctionne bien comme une courte halte plutôt que comme une journée complète. Il n’y a pas de train ici — comme sur la majeure partie de ce tronçon, tout repose sur le bus SITA ou, en saison, le ferry — donc je l’intégrerais plutôt dans une journée en bus ou en bateau le long de la côte que comme un aller-retour dédié.

Si votre point de chute est plus éloigné, à Naples, il est également facile de combiner un détour vers la sauce d’anchois avec du temps dans la ville elle-même ; j’ai fait une version de cela où j’ai associé une promenade matinale dans le centre historique de Naples à un après-midi le long de la côte, et cela a mieux fonctionné que d’essayer de tout caser dans une seule longue journée. Une visite guidée du centre historique de Naples est une manière raisonnable de structurer cette première moitié si vous n’êtes pas à l’aise pour vous orienter seul.

Un village, pas une saveur pour toute la côte

J’y reviens sans cesse car je pense que c’est l’erreur la plus facile à commettre en lisant sur Cetara de seconde main : traiter la colatura di alici comme une vague « spécialité côtière » que l’on trouverait partout, plutôt que comme quelque chose spécifiquement ancré dans ce village de pêcheurs. Elle n’est pas partagée par Positano, Ravello ou Praiano comme le sont, disons, les citronneraies tout le long de la côte. Elle appartient à Cetara, liée à ses bateaux et à son port, et je pense que cette spécificité est précisément ce qui en fait une étape à part entière plutôt qu’une simple note de bas de page.

Si vous passez du temps à Naples avant ou après la côte, une sortie en soirée est un moyen facile de compléter une excursion à la journée — j’associerais volontiers le détour de jour à Cetara à un rythme différent le soir, comme une visite nocturne à pied de Naples une fois de retour. Et si vous organisez votre itinéraire autour de Naples de façon plus générale, une excursion combinée à la journée vers Sorrente au départ de Naples ou une croisière en catamaran dans le golfe de Naples peuvent aider à combler les trous de transport sur une côte où aucun train ne relie directement ces villes.

Cetara ne sera pas le point fort du voyage de la plupart des gens sur la Côte Amalfitaine, et je ne pense pas que ce soit nécessaire. C’est en revanche une bonne piqûre de rappel face à l’idée que chaque village ici vendrait la même carte postale. Pour bien saisir la différence, il est utile de voir aussi ce que Vietri sul Mare, Cetara et Atrani font chacun de leur côté, ou de le comparer aux villages tournés vers la plage traités dans le guide des plages de Minori et Maiori, à la tradition céramique détaillée dans le guide de la céramique de Vietri sul Mare, ou au caractère plus discret décrit dans le guide du village traditionnel d’Atrani.

Lus ensemble, ils démontrent bien mieux que je ne pourrais le faire en un seul article que cette côte n’est pas une seule ville répétée douze fois, mais douze réponses différentes à la même étendue de falaise et de mer, et que la réponse de Cetara a le goût de l’anchois. Pour une vision plus complète du village lui-même, le guide du village de pêcheurs de Cetara et le guide dédié à la colatura di alici approfondissent bien plus que ce que j’ai la place de faire ici, et si vous cherchez à situer Cetara dans un voyage plus long, le guide du bus SITA et le guide des ferries entre la côte, Sorrente et Capri expliquent comment s’y rendre sans voiture, car conduire sur la SS163 n’est pas quelque chose que je recommanderais à quelqu’un qui découvre la route pour un arrêt rapide.

Questions fréquentes sur Cetara et sa sauce d’anchois

Qu’est-ce qui distingue Cetara des autres villages de la Côte Amalfitaine ?

Cetara est un village de pêcheurs actif, pas une ville balnéaire, et il est spécifiquement réputé pour la colatura di alici, une sauce d’anchois fermentée issue de la pêche locale. Cette identité culinaire le distingue des villages connus plutôt pour la céramique, le papier ou les beach clubs.

La colatura di alici est-elle la même chose que la pâte d’anchois classique ?

Non. La colatura di alici est un liquide clair et ambré obtenu par la fermentation d’anchois salés sur la durée, plus proche dans son principe d’une sauce de poisson que d’une pâte ou d’un filet. Elle s’utilise avec parcimonie, généralement incorporée aux pâtes au tout dernier moment plutôt que cuite.

Peut-on voir fabriquer la colatura à Cetara ?

Quelques petits producteurs du village travaillent les anchois et la colatura, et l’on peut apercevoir des barils, des filets ou des bateaux de pêche autour du port, surtout tôt le matin. Je préfère ne pas vous indiquer ici un producteur ou un atelier précis, car les disponibilités et l’accès changent, et je ne veux pas vous envoyer quelque part où l’on n’accueille pas forcément les visiteurs de passage.

La colatura di alici est-elle produite tout le long de la Côte Amalfitaine ?

Non — elle est spécifiquement associée à Cetara. Les autres villages de la côte ont chacun leurs propres traditions distinctes : Vietri sul Mare est connu pour la céramique, et Amalfi pour le papier fait main, pas pour la sauce d’anchois.

Cetara vaut-il le détour si la gastronomie ne m’intéresse pas ?

C’est tout de même une étape vraiment différente des villages les plus photographiés, car il s’agit d’un véritable port de pêche actif plutôt que d’un village construit autour du tourisme. Si votre intérêt principal va aux plages, aux spots photo ou à la vie nocturne, d’autres villages de la côte vous conviendront sans doute mieux.

Comment se rendre à Cetara ?

Comme le reste de la côte entre Vietri sul Mare et Amalfi, Cetara n’a pas de gare. On y accède par le bus SITA le long de la SS163, par le ferry en saison, ou en voiture, en gardant à l’esprit que la route est étroite et sinueuse.

Où puis-je goûter la colatura di alici si je ne loge pas à Cetara ?

Elle figure sur les cartes des restaurants le long de la côte, souvent dans un simple plat de spaghettis, donc il n’est pas indispensable de visiter Cetara lui-même pour la goûter, même si je pense que le village mérite tout de même l’arrêt.