Cetara y su salsa de anchoas

Estuve a punto de saltarme Cetara. En mi primer viaje por la costa, ya había marcado los rincones fotogénicos de Positano, había recorrido las escaleras de la catedral de Amalfi y pensaba que ya había visto todo lo que estos pueblos podían ofrecer. Cetara parecía, desde la ventanilla del autobús, un cúmulo más de casas de colores pastel sobre un acantilado. Me alegro de que el autobús se detuviera allí el tiempo suficiente para bajarme y mirar alrededor, porque resultó ser uno de los pocos lugares de esta costa que no intenta realmente ser bonito para nadie. Es, ante todo, un pueblo de pescadores, y todo lo demás es secundario.

Esa distinción importa más de lo que parece. Buena parte de la costa entre Vietri sul Mare y Atrani se ha reinventado, de una forma u otra, en torno a los visitantes: hoteles con encanto, restaurantes pensados para las vistas, puestos de alquiler de barcas. Cetara conserva un puerto en activo con barcos de pesca de verdad entrando y saliendo, redes apiladas en el muelle y un ritmo que no tiene nada que ver con los horarios turísticos. Si quieres hacerte una idea de cómo era un pueblo costero aquí antes de que este tramo se convirtiera en un destino imprescindible, esto se acerca más que la mayoría.

El pueblo detrás de las anchoas

Cetara se asienta en un valle estrecho entre Vietri y Maiori y Minori, tan encajado que se puede caminar de un extremo a otro en pocos minutos. Hay una pequeña playa, una torre de vigilancia y una iglesia, pero nada de eso es la razón por la que quienes conocen bien la costa buscan este pueblo. La razón es lo que ocurre con las anchoas que llegan de esos barcos.

Cetara es conocida específicamente por la colatura di alici, una salsa de anchoas fermentada. Quiero ser cuidadoso aquí, porque resulta tentador describirla como una tradición antigua e ininterrumpida, con una receta precisa transmitida durante siglos, y sinceramente no lo sé, así que no voy a afirmarlo. Lo que sí puedo decir es que la salsa existe gracias a la pesca de anchoas de la que este puerto ha dependido durante mucho tiempo, y que aquí se trata como algo propio, no como un simple subproducto de la captura.

El proceso, a grandes rasgos, consiste en salar las anchoas y dejarlas fermentar durante un tiempo, extrayendo después el líquido resultante como la salsa en sí: transparente, de color ámbar e intensamente sabrosa. Se parece más a una salsa de pescado del tipo que encontrarías en la cocina del sudeste asiático que a cualquier cosa envasada y vendida como “pasta de anchoas” en otras partes de Italia. No voy a darte una receta concreta ni a fingir que conozco el método exacto de ningún productor, porque ese nivel de detalle varía y no quiero hacer pasar una suposición por un hecho. Lo que sí diré es que se usa con moderación: una cucharada incorporada a la pasta al final de la cocción, no una salsa que se sirva a cucharadas.

Por qué no lo llamaría “el sabor de la Costa Amalfitana”

Aquí es donde creo que buena parte de la información superficial sobre esta costa se vuelve descuidada: es fácil leer sobre la colatura di alici en Cetara y suponer que se trata de una especialidad de toda la costa, de la misma forma en que se trata el limoncello como si cada pueblo lo hiciera de forma idéntica. No es así. Esto es algo específicamente de Cetara, ligado a este pueblo pesquero en concreto y a su particular relación con el mar. Vietri sul Mare, a poca distancia, tiene su propia identidad, totalmente distinta, construida en torno a la cerámica pintada a mano: no tiene nada que ver con las anchoas. Amalfi tiene su propia tradición papelera. Positano vive de sus playas y de sus fachadas de colores coordinados. Nada de eso se solapa con lo que hace Cetara.

Creo que, en realidad, esa es la forma más interesante de pensar en este tramo de costa: no como una única “experiencia de la Costa Amalfitana” uniforme, sino como una sucesión de pueblos que han acabado especializándose cada uno en algo distinto, a menudo por razones ligadas a su geografía: un valle bueno para secar papel, un puerto bueno para pescar, una ladera buena para aterrazar limoneros. La versión de esa especialización en Cetara resulta ser comestible.

Lo que hice realmente allí

No tenía un gran itinerario en Cetara; no creo que el pueblo invite a ello. Paseé por el pequeño paseo marítimo, vi entrar un par de barcos y comí en un sitio que ponía la colatura en un plato sencillo de espaguetis en lugar de algo elaborado. Estaba bueno, pero mentiría si dijera que fue una comida que me cambió la vida. Lo que hizo que mereciera la pena la parada fue el contexto: saber qué era la salsa, de dónde venía y lo específica que es de este único puerto, en lugar de comerla como una línea anónima más en el menú de cualquier otro punto de la costa.

Si te alojas en Amalfi, Salerno o incluso más lejos, en Sorrento, Cetara funciona bien como parada corta más que como día completo. Aquí no hay tren, como en la mayor parte de este tramo depende del autobús SITA o, en temporada, del ferri, así que yo lo incluiría dentro de un día de autobús o barco por la costa en lugar de hacer un viaje de ida y vuelta dedicado exclusivamente a ello. Si tu base está más lejos, en Nápoles, también es fácil combinar una escapada a la salsa de anchoas con tiempo en la propia ciudad; yo hice una versión de esto combinando un paseo matutino por el casco antiguo de Nápoles con una tarde en la costa, y funcionó mejor que intentar meterlo todo en un único día largo. Un tour guiado por el centro histórico de Nápoles es una forma razonable de estructurar esa primera mitad si no te sientes seguro moviéndote por tu cuenta.

Un pueblo, no un sabor para toda la costa

Vuelvo sobre esto porque creo que es el error más fácil de cometer al leer sobre Cetara de segunda mano: tratar la colatura di alici como una especialidad “costera” genérica que se encuentra en todas partes, en lugar de algo arraigado específicamente en este pueblo pesquero. No la comparten Positano, Ravello ni Praiano de la misma forma en que, por ejemplo, los limoneros son comunes a lo largo de toda la costa. Es de Cetara, ligada a sus barcos y a su puerto, y creo que esa especificidad es precisamente lo que la convierte en una parada que vale la pena y no en una simple nota a pie de página.

Si vas a pasar tiempo en Nápoles antes o después de la costa, una salida nocturna es una forma sencilla de cerrar una excursión de un día; yo combinaría la escapada diurna a Cetara con un ritmo distinto por la noche, como un tour nocturno a pie por Nápoles una vez de vuelta. Y si estás planificando tu ruta en torno a Nápoles en general, un tour combinado de un día a Sorrento desde Nápoles o un crucero en catamarán por el golfo de Nápoles pueden ayudarte a cubrir los huecos de transporte en una costa donde no hay tren que conecte directamente estos pueblos.

Cetara no va a ser el punto culminante del viaje a la Costa Amalfitana para la mayoría de la gente, y no creo que tenga que serlo. Sí es, sin embargo, un buen correctivo a la idea de que todos los pueblos de aquí venden la misma postal. Si quieres entender la diferencia, ayuda ver también qué hacen de forma distinta Vietri sul Mare, Cetara y Atrani, o compararlo con los pueblos centrados en la playa que se tratan en la guía de las playas de Minori y Maiori, la tradición cerámica detallada en la guía de la cerámica de Vietri sul Mare, o el carácter más tranquilo descrito en la guía del pueblo tradicional de Atrani.

Leídas juntas, argumentan mejor de lo que puedo hacerlo yo en una sola entrada: esta costa no es un mismo pueblo repetido doce veces, son doce respuestas distintas al mismo tramo de acantilado y mar, y la respuesta de Cetara resulta que sabe a anchoas. Para una visión más completa del propio pueblo, la guía del pueblo pesquero de Cetara y la guía dedicada a la colatura di alici profundizan más de lo que tengo espacio aquí, y si estás situando a Cetara dentro de un viaje más largo, la guía del autobús SITA y la guía de los ferris entre la costa, Sorrento y Capri explican cómo llegar realmente sin coche, ya que conducir por la SS163 no es algo que recomendaría a quien hace su primera visita rápida.

Preguntas frecuentes sobre Cetara y su salsa de anchoas

¿Qué hace que Cetara sea diferente de otros pueblos de la Costa Amalfitana?

Cetara es un pueblo de pescadores en activo, no un destino turístico, y es conocido específicamente por la colatura di alici, una salsa de anchoas fermentada elaborada a partir de la pesca local. Esa identidad culinaria lo distingue de pueblos conocidos más bien por la cerámica, el papel o los beach clubs.

¿Es la colatura di alici lo mismo que la pasta de anchoas normal?

No. La colatura di alici es un líquido transparente y ambarino que se obtiene fermentando anchoas saladas durante un tiempo, más cercano en concepto a una salsa de pescado que a una pasta o filete. Se usa con moderación, normalmente incorporada a la pasta en el último momento en lugar de cocinada.

¿Se puede ver cómo se elabora la colatura en Cetara?

Algunos pequeños productores del pueblo trabajan con anchoas y colatura, y es posible ver barriles, redes o barcos de pesca junto al puerto, sobre todo a primera hora del día. Prefiero no señalar aquí a un productor o taller concreto, ya que la disponibilidad y el acceso cambian y no quiero enviarte a un lugar que quizá no reciba bien las visitas espontáneas.

¿Se elabora colatura di alici en toda la Costa Amalfitana?

No: está asociada específicamente a Cetara. Otros pueblos de la costa tienen sus propias tradiciones distintas: Vietri sul Mare es conocida por la cerámica, y Amalfi por el papel hecho a mano, no por la salsa de anchoas.

¿Merece la pena visitar Cetara si no me interesa la gastronomía?

Sigue siendo una parada genuinamente distinta a la de los pueblos más fotografiados, ya que es un puerto pesquero de verdad y no un pueblo construido en torno al turismo. Si tu principal interés son las playas, los rincones fotogénicos o la vida nocturna, otros pueblos de la costa pueden encajarte mejor.

¿Cómo se llega a Cetara?

Como el resto de la costa entre Vietri sul Mare y Amalfi, Cetara no tiene estación de tren. Se llega en el autobús SITA por la SS163, en ferri de temporada o en coche, teniendo en cuenta que la carretera es estrecha y sinuosa.

¿Dónde puedo probar la colatura di alici si no me alojo en Cetara?

Aparece en los menús de restaurantes a lo largo de la costa, a menudo en un plato sencillo de espaguetis, así que no es imprescindible visitar Cetara para probarla, aunque creo que el pueblo merece igualmente la parada.