Cetara und seine Sardellensauce

Ich hätte Cetara fast ausgelassen. Auf meiner ersten Reise entlang der Küste hatte ich bereits die Fotomotive von Positano abgehakt, war die Kathedralenstufen von Amalfi hochgestiegen und dachte, ich hätte schon gesehen, was diese Dörfer zu bieten haben. Vom Busfenster aus sah Cetara aus wie nur ein weiteres Ensemble pastellfarbener Häuser an einer Klippe. Ich bin froh, dass der Bus dort lange genug hielt, dass ich aussteigen und mich umsehen konnte, denn es stellte sich als einer der wenigen Orte an dieser Küste heraus, der nicht wirklich versucht, für irgendjemanden hübsch zu sein. Es ist in erster Linie ein Fischerdorf, alles andere ist zweitrangig.

Dieser Unterschied ist wichtiger, als er klingt. Ein großer Teil der Küste zwischen Vietri sul Mare und Atrani hat sich auf die eine oder andere Weise um die Besucher herum neu erfunden – Boutique-Hotels, Restaurants mit Aussicht, Bootsverleihstände. Cetara hat noch immer einen aktiven Hafen mit echten Fischerbooten, die ein- und auslaufen, gestapelten Netzen am Kai und einem Rhythmus, der nichts mit Tourenplänen zu tun hat. Wer einen Eindruck davon bekommen möchte, wie eine Küstenstadt hier ausgesehen hat, bevor dieser Abschnitt zum Bucket-List-Ziel wurde, kommt hier näher heran als in den meisten anderen Dörfern.

Das Dorf hinter den Sardellen

Cetara liegt in einem schmalen Tal zwischen Vietri und Maiori und Minori, so eng eingezwängt, dass man in wenigen Minuten von einem Ende zum anderen laufen kann. Es gibt einen kleinen Strand, einen Wachturm und eine Kirche, aber das ist nicht der Grund, warum Kenner der Küste dieses Dorf aufsuchen. Der Grund ist das, was mit den Sardellen geschieht, die von diesen Booten kommen.

Cetara ist speziell für Colatura di Alici bekannt, eine fermentierte Sardellensauce. Ich möchte hier vorsichtig sein, denn es ist verlockend, dies als eine uralte, ununterbrochene Tradition mit einem über Jahrhunderte weitergegebenen exakten Rezept zu beschreiben – und das weiß ich schlicht nicht, also behaupte ich es nicht. Was ich sagen kann: Die Sauce existiert wegen der Sardellenfischerei, von der dieser Hafen seit langem abhängt, und sie wird vor Ort als etwas Eigenständiges betrachtet, nicht nur als Nebenprodukt des Fangs.

Der Prozess besteht im Groben darin, Sardellen zu salzen und über einen längeren Zeitraum fermentieren zu lassen, wobei die dabei entstehende Flüssigkeit als die Sauce selbst abgezogen wird – klar, bernsteinfarben und intensiv würzig. Sie ähnelt eher einer Fischsauce, wie man sie aus der südostasiatischen Küche kennt, als irgendetwas, das andernorts in Italien als „Sardellenpaste“ im Glas verkauft wird. Ich werde kein konkretes Rezept nennen oder behaupten, die genaue Methode eines bestimmten Herstellers zu kennen, denn dieses Detail variiert, und ich möchte keine Vermutung als Tatsache ausgeben. Was ich sagen kann: Sie wird zurückhaltend eingesetzt – ein Löffel, der am Ende des Kochens in die Pasta gerührt wird, keine Sauce, die man großzügig darüber gießt.

Warum ich das nicht „den Geschmack der Amalfiküste“ nennen würde

Hier wird meiner Meinung nach vieles an oberflächlicher Berichterstattung über diese Küste ungenau: Es ist leicht, über Colatura di Alici in Cetara zu lesen und daraus zu schließen, es handle sich um eine Spezialität der ganzen Küste – so wie Limoncello oft behandelt wird, als würde jedes Dorf ihn identisch herstellen. Das ist es nicht. Das ist ausdrücklich eine Sache von Cetara, verbunden mit diesem einen Fischerdorf und seiner besonderen Beziehung zum Meer. Vietri sul Mare, nur ein kurzes Stück entfernt, hat eine völlig eigene Identität, aufgebaut auf handbemalter Keramik – das hat mit Sardellen nichts zu tun. Amalfi hat seine eigene Tradition in der Papierherstellung. Positano lebt von seinen Stränden und seinen farblich abgestimmten Schaufenstern. Nichts davon überschneidet sich mit dem, was Cetara tut.

Ich finde, das ist tatsächlich die interessantere Art, diesen Küstenabschnitt zu betrachten: nicht als ein einheitliches „Amalfiküsten-Erlebnis“, sondern als eine Aneinanderreihung von Dörfern, die sich jeweils, oft aus geografischen Gründen, auf etwas anderes spezialisiert haben – ein Tal, das sich zum Papiertrocknen eignet, ein Hafen, der sich zum Fischen eignet, eine Klippe, die sich für terrassierte Zitronenhaine eignet. Die Spezialisierung von Cetara ist zufällig essbar.

Was ich dort tatsächlich gemacht habe

Ich hatte in Cetara keinen großen Plan – ich glaube nicht, dass das Dorf wirklich dazu einlädt. Ich bin die kleine Uferpromenade entlanggegangen, habe ein paar Boote einlaufen sehen und in einem Lokal zu Mittag gegessen, das Colatura in ein einfaches Spaghetti-Gericht gab, statt in etwas Aufwendiges. Es war gut, aber ich würde lügen, wenn ich behauptete, es sei ein lebensveränderndes Essen gewesen. Was den Stopp lohnenswert machte, war der Kontext: zu wissen, was die Sauce war, woher sie kam und wie eng sie an diesen einen Hafen gebunden ist, statt sie irgendwo anders an der Küste als anonyme Zeile auf einer Speisekarte zu essen.

Wer in Amalfi, Salerno oder sogar weiter entfernt in Sorrento übernachtet, für den funktioniert Cetara gut als kurzer Zwischenstopp statt als ganzer Tag. Es gibt hier keinen Zug – wie bei den meisten Abschnitten dieser Küste ist man auf den SITA-Bus oder saisonal die Fähre angewiesen –, daher würde ich es eher in einen Küsten-Bus- oder Bootstag einbauen als einen eigenen Ausflug daraus zu machen.

Wer weiter entfernt, in Neapel, als Basis wohnt, kann einen Abstecher zur Sardellensauce ebenfalls leicht mit Zeit in der Stadt selbst kombinieren; ich habe das einmal so gemacht, dass ich einen morgendlichen Spaziergang durch Neapels Altstadt mit einem Nachmittag an der Küste kombiniert habe, und das hat besser funktioniert, als zu versuchen, alles in einen einzigen langen Tag zu quetschen. Eine geführte Wanderung durch Neapels historisches Zentrum ist eine sinnvolle Möglichkeit, diese erste Hälfte zu strukturieren, wenn man sich beim eigenständigen Erkunden nicht sicher fühlt.

Ein Dorf, kein Geschmack für die ganze Küste

Ich komme immer wieder darauf zurück, weil ich denke, es ist der naheliegendste Fehler, wenn man aus zweiter Hand über Cetara liest: Colatura di Alici als eine allgemeine „Küstenspezialität“ zu behandeln, die man überall findet, statt als etwas, das ganz konkret in diesem einen Fischerdorf verwurzelt ist. Sie ist nicht mit Positano, Ravello oder Praiano geteilt, so wie etwa Zitronenhaine entlang der ganzen Küste verbreitet sind. Sie gehört Cetara, gebunden an seine Boote und seinen Hafen, und genau diese Besonderheit macht sie meiner Meinung nach einen Stopp wert und nicht nur eine Fußnote.

Wer vor oder nach der Küste Zeit in Neapel verbringt, für den ist ein Abend in der Stadt eine einfache Möglichkeit, einen Tagesausflug abzurunden – ich würde den Tagesabstecher nach Cetara mit einem anderen Tempo am Abend kombinieren, etwa einer nächtlichen Wanderung durch Neapel, sobald man zurück ist. Und wer seine Route generell um Neapel herum plant: Eine kombinierte Tagestour nach Sorrent ab Neapel oder eine Katamaranfahrt durch den Golf von Neapel kann helfen, die Verkehrslücken an einer Küste zu füllen, an der kein Zug diese Orte direkt miteinander verbindet.

Cetara wird für die meisten nicht das Highlight ihrer Amalfiküsten-Reise sein, und ich finde nicht, dass es das sein muss. Es ist aber ein gutes Korrektiv gegen die Vorstellung, jedes Dorf hier verkaufe dieselbe Postkarte. Wer den Unterschied verstehen möchte, dem hilft es zu sehen, was Vietri sul Mare, Cetara und Atrani jeweils anders machen, oder es mit den strandorientierten Dörfern aus dem Guide zu den Stränden von Minori und Maiori zu vergleichen, mit der Keramiktradition im Guide zur Keramik von Vietri sul Mare, oder mit dem ruhigeren Charakter, der im Guide zum traditionellen Dorf Atrani beschrieben wird.

Zusammen ergeben sie ein besseres Bild, als ich es in einem einzigen Beitrag zeichnen kann: Diese Küste ist nicht eine zwölfmal wiederholte Stadt, sondern zwölf verschiedene Antworten auf denselben Abschnitt aus Klippe und Meer – und Cetaras Antwort schmeckt zufällig nach Sardellen. Für das vollständigere Bild des Dorfes selbst gehen der Guide zum Fischerdorf Cetara und der eigene Guide zur Colatura di Alici tiefer, als hier Platz ist, und wer plant, wo Cetara auf einer längeren Reise hineinpasst, dem helfen der Guide zum SITA-Bus und der Fährguide zwischen der Küste, Sorrent und Capri dabei, tatsächlich ohne Auto dorthin zu gelangen, denn selbst die SS163 zu fahren würde ich Erstbesuchern, die nur einen kurzen Stopp einbauen wollen, nicht empfehlen.

Häufig gestellte Fragen zu Cetara und seiner Sardellensauce

Was unterscheidet Cetara von anderen Dörfern der Amalfiküste?

Cetara ist ein aktives Fischerdorf und kein Ferienort, und es ist speziell für Colatura di Alici bekannt, eine fermentierte Sardellensauce aus der örtlichen Sardellenfischerei. Diese kulinarische Identität unterscheidet es von Dörfern, die für Keramik, Papier oder Strandclubs bekannt sind.

Ist Colatura di Alici dasselbe wie normale Sardellenpaste?

Nein. Colatura di Alici ist eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit, die durch langes Fermentieren gesalzener Sardellen entsteht – konzeptionell näher an einer Fischsauce als an einer Paste oder einem Filet. Sie wird sparsam verwendet, meist erst am Ende in die Pasta gerührt statt mitgekocht.

Kann ich in Cetara zusehen, wie Colatura hergestellt wird?

Einige kleine Hersteller im Dorf arbeiten mit Sardellen und Colatura, und man sieht vor allem früh am Tag Fässer, Netze oder Fischerboote rund um den Hafen. Ich möchte hier keinen bestimmten Hersteller oder Betrieb empfehlen, da sich Verfügbarkeit und Zugang ändern und ich niemanden zu einem Ort schicken möchte, der spontane Besucher womöglich nicht willkommen heißt.

Wird Colatura di Alici an der ganzen Amalfiküste hergestellt?

Nein – sie ist speziell mit Cetara verbunden. Andere Dörfer entlang der Küste haben ihre eigenen, ganz anderen Traditionen: Vietri sul Mare ist für Keramik bekannt, Amalfi für handgeschöpftes Papier, nicht für Sardellensauce.

Lohnt sich Cetara auch, wenn mich kulinarische Themen nicht interessieren?

Es ist trotzdem ein deutlich anderer Stopp als die meistfotografierten Dörfer, da es sich um einen echten Arbeitshafen handelt und nicht um ein auf Tourismus ausgerichtetes Dorf. Wer vor allem Strände, Fotomotive oder Nachtleben sucht, ist in anderen Dörfern entlang der Küste besser aufgehoben.

Wie komme ich nach Cetara?

Wie der übrige Küstenabschnitt zwischen Vietri sul Mare und Amalfi hat auch Cetara keinen Bahnhof. Man erreicht es mit dem SITA-Bus entlang der SS163, mit der Saisonfähre oder mit dem Auto – wobei die Straße eng und kurvenreich ist.

Wo kann ich Colatura di Alici probieren, wenn ich nicht in Cetara übernachte?

Sie taucht auf Speisekarten von Restaurants entlang der ganzen Küste auf, oft in einem einfachen Spaghetti-Gericht, sodass man Cetara nicht zwingend selbst besuchen muss, um sie zu probieren – auch wenn ich finde, dass sich der Abstecher ins Dorf trotzdem lohnt.